隆冬时节，正是制作手工红薯粉条的黄金时段。
隆冬时节，正是制作手工红薯粉条的黄金时段。
位于伊滨区寇店镇的洛阳大成食品有限公司里，负责古法制作粉条的厂房内，工人们先把上好的红薯淀粉倒入大缸，加适量热水后，技工师傅们开始反复揉搓，直到红薯粉芡形成无疙瘩、不粘手、能拉丝的光滑柔软粉团，漏粉师傅将揉好的粉团放进特制的漏勺内，经过小锤的频繁敲打，一根根粉条便坠入热气腾腾的大锅，不一会工夫，煮熟的粉条便从锅里滑出，随后，还要把熟粉冷却、老化，最后进行洗粉、晾晒、装袋、密封等十几个步骤，一袋“纯手工”红薯湿淀粉制品才算制作完成。
“粉条是个良心产品，没有好的食材永远做不出好的粉条。”这是周培营的爷爷和父亲经常叮嘱他的一句话。
周培营是洛阳大成食品有限公司总经理，是土生土长的伊滨区寇店镇舜帝庙社区居民，他的祖祖辈辈都在万安山下这片土地上耕种和生活，受山地地形与气候的影响，这里的土壤富含磷、钾等微量元素，非常适宜红薯的生长需要，再加上昼夜温差大，气候干燥，这里的红薯质地坚实，甜度高，含粉量也极高。俗话说靠山吃山靠水吃水，周培营9岁起便跟随爷爷、父亲学习手工制作粉条技艺，传统地道的粉条深受大家喜爱。
“按照我们传统技艺制作粉条，是非常复杂和讲究的。它需要经过打芡、和浆、成型、熟制、冷却、老化、洗粉、晾晒8个步骤、十多道程序才能完成。想要客人吃到嘴里的粉条口感好，打芡的程序非常关键。”周培营一边介绍，一边娴熟对着工厂内的一口大锅演示。“打芡需要对水温、淀粉比例以及搅拌时间进行严格的把控，做到恰到好处口感才会最好，既劲道，也不会嚼不烂，这也是我们一代代粉条技艺传承人不断摸索和长期经验积累的结果。”据悉，周家制作粉条技艺传承已经有百余年的历史了，到周培营这一代是第六代。周氏古法红薯粉条制作技艺被伊滨区收录为“非物质文化遗产”项目，他本人也获得“周氏手工粉条技艺非遗传承人”荣誉称号。
“我从小就是吃着红薯面长大的。那时候家里穷，兄弟姐妹多，我父亲就是靠磨红薯淀粉、做红薯粉条来维持全家人的生计。所以说我对红薯粉条制作技艺、对我们周家祖祖辈辈的事业有着深厚的感情，这是我最喜欢的事情，也是我的职责所在。”说起自己与红薯、红薯粉条之间的缘分，周培营不仅有着满满的感激之情，还有作为家族技艺传承人强烈的使命感与责任感。“我们这里很多人都会做粉条，但为什么大多都无法传承下去？首先，红薯粉必须货真价实，必须采用好红薯制作；其次，要根据市场需求去调整、改良、研发。‘湿淀粉制品’就是一个方向，如果一直停留在红薯粉条干粉制作上，无法做到便捷食用，口感也达不到上乘，年轻人接受度不高，更别提传承下去了。”
1993年，周培营从父亲手中接过制作粉条的担子，2005年，他奔赴成都、重庆创办食品加工厂，从事淀粉制品的生产与销售，产品畅销西南地区。2014年，在寇店镇“乡土人才返乡”的号召下，周培营作为乡贤回到家乡创办家族企业——洛阳大成食品有限公司。为了让高品质红薯粉条制作技艺得到发扬与传承，周培营带领公司内部研发人员根据传统技艺研发新型制粉机器，钻研“湿淀粉制品”技术，让红薯粉的质量、口感、产量、方便程度能够更加适应市场需求，目前已获得实用新型专利证书12项，成为洛阳市红薯产业中最具影响力的“老字号”企业，获评洛阳市“文明诚信爱心单位”、洛阳市“市级企业研发中心”，荣膺“河南省科技型中小企业”、河南省“高新技术企业备案企业”等荣誉称号。
“近年来，我国各地区积极调整农业结构，大力发展特色农作物种植产业，优化种植品种，规范种植技术，咱们产出的红薯质量比以前更好了，我们用其制作的粉条口感也更好了，更受消费者欢迎了！”据周培营介绍，由于消费者的需求量日益增加，洛阳大成食品有限公司除了使用伊滨本土自产的高淀粉红薯外，还会大量采购甘肃等地的高品质红薯，以祖祖辈辈传下来的古法红薯粉条制作技艺，加上自主研究开发的新型机器加持，不仅制出的“古法手工粉条”“湿淀粉制品”(俗称鲜湿粉条)极受欢迎，还延伸出了方便粉条、自热粉条火锅等产品，用鲜湿粉条包配上精心制作的配料包，整合成方便快捷的盒式便携食品，深受年轻人喜爱。
为拓宽伊滨特色种植农产品、食品包装产业链，助力社区群众增收，为附近群众提供更多工作岗位，周培营还购入大量的马铃薯、小麦，开发研制鲜湿马铃薯淀粉制品、QQ面、乌冬面、蛋蛋面、南瓜粉、紫薯粉、菠菜粉、火锅粉、鲜苕皮、马铃薯鲜粉等20多个产品种类，目前已注册俏厨、俏客、大谷关等30余个商标，为舜帝庙社区群众提供了近百个工作岗位，推出产品以“货真价实、口感好、味道好”成功“出圈”，现已通过淘宝网、京东网等各大网络平台热销全国各地。
“只有拿最好的食材，才能磨出最好的淀粉。只有最好的淀粉，才能制出最优质的粉、面。我们公司采用天然本土好食材，做出的粉、面口感柔软爽口，既可作主食，又可作菜肴，具有风味纯正、劲道耐煮、营养丰富等特点。”为了把本土传统粉条制作技艺更好地传承、发扬好，让更多人品尝到我们本土特色、货真价实的好粉条，周培营表示自己任重而道远，始终在路上。
“传统粉条制作技艺的传承既是一种力气活，也是一个技术活，需要根据市场需求去调整、研发，每一个环节的背后都是汗水与付出。但为了传承、发扬，我们必须坚持和创新，只有悉心研磨，才能做出大家喜欢的味道。”周培营说。
