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洛宁酸牛肉:入口酸香 回味悠长(走近洛阳非遗)
您当前位置: 洛阳网 >> 县区频道 >> 洛宁 正文   通讯员:  2019年09月05日 09:19

美味的洛宁酸牛肉

       项目:传统技艺类——洛宁酸牛肉

  制作技艺级别:洛宁县非物质文化遗产

  初次听到“酸牛肉”这个名字,您可能不觉得有食欲,反而会问好好的牛肉怎么会酸呢?但当您品尝后,才知道这牛肉入口酸,回味香,是一道难得的美食。

  近日,记者就专程来到这道美食的发源地——豫西小城洛宁城西的中原白记食府,采访洛宁酸牛肉的美味所在。

煮牛肉熬制高汤

  创始人白林武师傅,是豫西地区远近闻名的厨师。白师傅介绍,这道菜其实是他在经营饭店时的无心插柳之作,到现在还为人津津乐道。在白林武师傅开店初期的一个冬天,几名客人在吃烩牛肉时嫌有点凉,让给他们“热热再吃”。白师傅将牛肉放入锅中加热,不料一时失手放多了醋。没想到,客人吃得非常满意:“从来没吃过这样的酸牛肉,好吃!”客人走后,白师傅又做了一碗偏酸的烩牛肉,一尝味道还真不错!

配料

  在这个契机下,白师傅运用几十味大料和醋熬出用来制作酸牛肉的秘制汤汁,不断试验配方比例,逐渐形成了今天人们吃到的白记酸牛肉。这道菜品中,不仅肉质鲜美,汤汁油亮,且营养丰富,配方中醋的存在中和了牛肉的厚重,肉香的浓烈与葱段的清香,互相对抗的同时也互相交融,牛肉入口酸中带辣,烂而不化,回味无穷。

高汤让牛肉更美味

  白师傅说,做酸牛肉,最主要的是牛肉高汤的熬制时间要长、味儿要足,熟牛肉要选择带肉带筋的,这样口感更好。烹制时,牛肉切片,锅烧热,放入适量植物油,葱姜爆香,加高汤,煮开后,放辣椒、白糖、秘制醋汁,肉片放入锅内,大火翻炒3至5分钟,放入盐、葱段、味精、大蒜、淋上香油出锅即可。牛肉肥瘦相间,吸收了浓郁的汤汁,肥肉里的脂肪也都融化了,肉香在口中四溢。“吃酸牛肉时,再配上当地的名吃糊卜,解馋,过瘾!”白师傅笑着说。

汤中加醋是关键

  白师傅说,他这辈子能把这道洛宁酸牛肉做好,是最有荣誉感的事。他希望酸牛肉这道美食,成为洛宁这座小城中的一道味觉资本,吸引在外的洛宁游子和来洛宁旅行、工作的人。(洛报融媒记者 张光辉 通讯员 段慧博 实习生 谷伊珂 文/图)

葱段提味
有筋有肉口感好
烹制
出锅
食客品尝美味
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